Azúcar invertido

En la última receta de helado utilizamos un ingrediente imprescindible pero que puede que muchos no conozcáis, el azúcar invertido...

El azúcar invertido es un preparado muy utilizado en repostería, que se hace indispensable para preparar nuestros helados favoritos.

Sin embargo también se utiliza en todo tipo de recetas, como bizcochos y resto de bollería, o incluso para masas fermentadas, tipo pan y roscas.

Como os veníamos diciendo el azúcar invertido puede utilizarse en cualquier receta. Las cantidades puede variar un poco dependiendo de si vamos a preparar un helado, una masa batida del tipo bizcocho y bollería o masas fermentadas cómo panes y roscas.

Para  helado debemos sustituir un 25% de la cantidad total de azúcar, que lleve la receta,  por nuestro azúcar invertido. De tal modo que si nuestra receta lleva 100 gr de azúcar pondremos 75 gr de azúcar normal y 25 gr de azúcar invertido.  

En las masas batidas la cantidad será entre un 10 y un 20%, mientras que para masas fermentadas será entre un 50 y un 60%. 

Para la realización de un buen helado cremoso es imprescindible el azúcar invertido, ya que con él evitaremos la formación de cristales durante la congelación (ya que dificulta la cristalización del agua), obteniendo de este modo un mejor resultado, con un textura más cremosa y manejable.

Además en masas aumenta la velocidad fermentación de la levadura y es ideal para acompañar el glaseado mejorando su adherencia y también en ganaches de chocolate.

Además su uso en repostería es cada vez más extendido, por su poder endulzante, ya que es un 30% mayor al del azúcar normal.

Y teniendo en cuenta la cantidad de usos que tiene aquí os dejo la receta, porque se va a convertir en un imprescindible para vuestras recetas. Además podemos guardarlo en un tarro anotando la fecha de cuando lo hemos preparado, ya que llega a durar unos 12 meses.

Ingredientes:

- 350 gr de azúcar
- 150 gr de agua mineral
- Gasificante: 1 sobre blanco y 1 sobre morado (lo venden en Mercadona).

Preparación:

1º Ponemos el agua en un cazo a calentar, nos hará falta un termómetro de azúcar para controlar la temperatura.

2º cuando el agua alcance los 40 grados añadimos el azúcar y removemos continuamente para evitar que se nos pegue.

3º Cuando la mezcla alcance los 80 grados añadiremos el sobre blanco, de ácido tartárico y continuamos removiendo hasta que alcance los 100 grados.

4º En este punto retiramos del fuego y dejamos que temple, cuando alcance los 55-65 grados añadiremos el sobre morado, de bicarbonato, y continuamos removiendo.

5º Seguimos removiendo hasta que la espuma desaparezca, llegados a este punto podemos verter el azúcar invertido en un tarro de cristal, previamente esterilizado, y no lo toparemos hasta que esté completamente frío.

6º Es conveniente que pongamos una etiqueta con la fecha en la que lo hemos preparado, ya que como os hemos dicho anteriormente puede durar unos 12 meses aproximadamente y lo guardaremos en un lugar oscuro, sin necesidad de meterlo en la nevera.

Esperamos que os haya gustado y que os sea de utilidad.

No os olvidéis de compartir la receta o darle a "Me gusta". 

¡¡Besitos!!